«Блин не клин, пуза не расколет»
20-06-2017

Довольно редкое фото, снятое в первые годы ХХ века приблизительно с того места, где в наши дни – памятный знак «Нулевой километр». В просвете Тверской (надо же, какая узкая была она!) виднеется слева угол гостиницы «Националь», а чуть ближе к фотографу – не менее знаменитая в те годы гостиница «Лоскутная».

В здании справа располагалась гостиница «Большая Московская», на всю Россию славившаяся своим рестораном. Принадлежал он купцу-миллионщику Карзинкину, и владелец ежедневно обедал в своём заведении, что служило ресторации наилучшей из возможных рекомендаций. Заведение существовало и после революции, и чтобы не погубить прославленный ресторан «Гранд-Отеля», здание не ломали до последней возможности (хотя всё равно в 1960-х стало оно частью гостиницы «Москва»).

Вообще окрестности Охотного ряда испокон веку служили благому делу общепита. В непосредственной близости от торговцев съестными припасами обосновались те, кто умел эти припасы превратить в еду – в самом широком смысле: от изысканных блюд до пирожков с требухой. «На всяк товар есть свой купец», и рядом с Лоскутным переулком в Обжорном ряду «нижние этажи облезлых домов были заняты главным образом "пырками". Так назывались харчевни, где подавались: за три копейки – чашка щей из серой капусты, без мяса; за пятак – лапша зелено-серая от "подонья" из-под льняного или конопляного масла, жареная или тушеная картошка». (В.Гиляровский)

А совсем неподалёку взыскательных гурманов восхищал своей кухней трактир Тестова. Открывая заведение в 1868 году, купец Иван Яковлевич Тестов даже не представлял, каких высот предстоит ему достичь. Поначалу даже на вывеске было крупно выведено «Большой Патрикеевский трактир», по фамилии владельца дома, и лишь с краешку, скромно – «И.Тестов». Но потом дело пошло, да и как же было ему не пойти, при таком правильном подходе? Снова процитирую Гиляровского:

«Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве № 50 рядом с бутылкой пикона. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения и когда установилась традиция – пообедать с детьми у Тестова… Много гурманов бывало у Тестова, заказывавших порции холодной белуги, семги или осетрины с хреном, балык, икру, жареного поросенка, телятину, ботвинью с белорыбицей и сухим тертым балыком, кулебяку с начинкой в 12 ярусов с налимьей печенкой и костяными мозгами в черном масле, окорок, расстегаи, рябчика с куропаткой. После спектакля стояла очередью театральная публика. Тестов прибил к своей вывеске герб и надпись: "Поставщик высочайшего двора". Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала в Москву съесть тестовский раковый суп с расстегаями».

Гостиница «Континенталь» на месте трактира Тестова.
Снято приблизительно с того места, где сейчас памятник Марксу.

 

С высочайшими особами связана одна забавная история. Младший брат Александра III великий князь Владимир Александрович, бывая в Москве, частенько обедал у Тестова, и когда представителя царствующего дома служебные дела занесли в городок под названием Боровичи, владелец местного трактира постарался не ударить лицом в грязь. Поскольку о визите высокопоставленного лица было известно заранее, трактирщик выпросил у Тестова одного из поваров на несколько дней, чтобы добавить в своё меню те блюда, которые обычно заказывал великий князь.

За обедом на лице Владимира Александровича сменяли друг друга выражения удовольствия и удивления. Окончив трапезу, высокий гость не удержался от вопроса:

– Скажите, почтенный, как вы сумели приготовить все те кушанья, которые я люблю?

– Господь Бог надоумил, Ваше Императорское Высочество, – ответил хозяин, потупив глазки.

– Нда?.. – усмехнулся Владимир Александрович. – Сдаётся мне, что у Господа Бога есть заботы поважнее, нежели заказывать для меня обеды.

 

Фирменным блюдом заведения были тестовские поросята. Их выращивали на специальной ферме, содержа в особом чистеньком помещении со специальными перегородками, чтобы поросенок "с жирку не сбрыкнул".

Кормили поросят преимущественно творогом, и когда их, запечённых с кашей, в золотистой хрустящей корочке, подавали на стол, съедались эти красавчики практически полностью, ни единого хрящика не оставалось на блюде.

Оркестрион, 1862 год

 

Но главной достопримечательностью трактира являлась диковинная машина под названием оркестрион. За неё Тестов не пожалел отдать 12 тысяч рублей.

Такой музыкальный автомат мог исполнить практически любой заказ публики – к нему прилагалась целая библиотека перфокарт. Вероятно, тогда и слова-то такого не было, но вот носители информации в виде бумажных или картонных листов с дырочками были. Ранние модели выпускались со сменными металлическими валиками, как в музыкальных шкатулках. В более поздних использовались сцепленные «в гармошку» картонные пластины, позволявшие оркестриону воспроизводить мелодии одну за одной долго, непрерывно и без участия человека – что и вызывало особенное восхищение публики.

По соседству с заведением Тестова располагался трактир старообрядца Егорова, где на первом этаже находилась блинная Воронина, пользовавшаяся большой популярностью благодаря особым («воронинским») блинам. Трактир Егорова когда-то принадлежал Воронину, и поэтому на вывеске была изображена ворона, держащая в клюве блин.

В трактире Егорова запрещалось курить, строго соблюдались постные дни, каждую субботу владелец раздавал милостыню. Кроме блинов, заведение привлекало посетителей разнообразием сортов чая. Особая комната для чаепития была отделана в китайском стиле.

Чаепитие

 

Впрочем, китайских церемоний там не разводили, поскольку в Москве существовали собственные традиции. Любители пили чай с мёдом (или с сахаром – внакладку или вприкуску), а наиболее продвинутым ценителям чай подавали «с алимоном» и «с полотенцем».

Если посетитель выражал желание пить чай «с алимоном», ему подавалось два стакана чаю с сахаром и лимоном. Если же он требовал чай «с полотенцем», ему подавали чайную чашку, чайник с кипятком и другой, маленький, для заварки чая, а также полотенце, которое посетитель вешал себе на шею. Осушив первый чайник с кипятком, гость вытирал шею и лоб полотенцем, что служило половому сигналом – пора нести новый чайник. Любители этого напитка могли за неспешным разговором выпить в один присест несколько чайников и, уходя, оставить полтину денег и совершенно мокрое от пота полотенце.

 

Вообще из удовольствий, предоставленных человеку в его земной жизни, утоление голода и жажды находится на одном из первых мест, уж так мы устроены.

Этой весьма благодатной теме и посвящена моя экскурсия «По злачным местам Первопрестольной», которая состоится в 19:00 в четверг, 22 июня.

Для желающих принять участие – запись ЗДЕСЬ.

Робот на это вряд ли способен, а вы без труда сможете закончить фразу: Игра не стоит
Комментариев пока нет